Куски жесткого мяса станут мягче, если смочить их лимонным соком, дать соку впитаться и жарить на разогретой сковороде. Можно положить мясо на 2 – 3 часа в молоко.

Жаркое приобретет более изысканный вкус, если добавить 2 – 3 листочка базилика.

Жаркое будет выглядеть более празднично, если добавить обжаренные целиком головки лука сеянца.

Чтобы уменьшить потерю сока при жарке мяса, порционные куски мяса панируют (в муке, молотых сухарях, крошках тертого пшеничного хлеба, в подсушенном хлебе, нарезанном маленькими брусочками или кубиками, в льезоне).

Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы и др.) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из свинины, телятины и баранины никогда не подают непрожаренными.

Для жаренья мяса обычно используют безводные жиры: топленое масло, свиной топленый жир и др. Можно использовать и смеси жиров: растительное масло (40%), сливочное масло (40%) и кулинарный жир (20%).

Чтобы молоток не прилипал к мясу, можно отбивать его через целлофан.

Для жарки отведите сковороду с толстым дном. Протрите ее солью, ополосните, поставьте на огонь и раскалите: когда капля воды не образует брызги, а шариком покатится по дну – можно класть мясо.

К жирным мясным блюдам хорошо подходят соусы с кислым вкусом, заправленные лимонным соком, винным уксусом, сухим вином; к нежирным – соусы с нейтральным вкусом, содержащие сливки, сметану, яйца, масло.

Даже совершенно чистую мясорубку, перед тем как пользоваться ею, нужно обдать кипятком.

Сильно загрязненные места в духовке намочите нашатырным спиртом и оставьте на ночь – утром грязь ототрется с помощью обычной мочалки.

Если, перед тем как жарить мясо, слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

В соусе, содержащем кислоту, мясо тушится быстрей и приобретает более нежный вкус.

Мясные продукты после тепловой обработки уменьшаются в весе. При жарении куском – на 40%, при жарении рубленого натурального – на 30%, изделий из котлетной массы – на 15%. Потери при тепловой обработке птицы – 30%, у котлетной массы из птицы – 20%.

Мясо для вторых блюд должно быть эластичным и упругим на ощупь, ярко красного цвета, без неприятного запаха и каких либо признаков липкости, а жировые прослойки белыми или кремовыми, но не желтыми.

Если брусничный соус подается к неострому блюду, в него можно добавить щепотку красного перца.

Говяжьи почки непосредственно перед тепловой обработкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной, слегка подкисленной уксусом воде 5 – 6 часов.

Готовить жареное мясо нужно непосредственно перед подачей: даже кратковременное хранение значительно снижает его вкусовые качества. Питательная ценность остывшего и вновь разогретого мяса ниже, и оно хуже усваивается.

Если сметану заменить майонезом, телятина приобретет более пикантный вкус.

Панировать шницель нужно непосредственно перед жаркой, чтобы панировка не размокла.

При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

Бульон из баранины хорошо подходит для картофельного и рисового супов.

Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

Если свинина нежирная, при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.

Горчица будет вкуснее, если в нее добавить молотые грецкие орехи.

Если свинина очень жирная, ее можно обжаривать без масла.

Мясо можно мариновать в растворе уксуса, лимонном соке, белом или красном вине и в кефире.

Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2 – 3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

Для ускорения варки и тушения мяса и птицы в воду, бульон или соус нужно добавить водку или спирт (25 – 50 г на 1 л жидкости).

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещину крупной солью.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, нужно поставить в духовку сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.

При жаренье мяса в духовом шкафу нужно периодически поливать его горячим бульоном или кипяченой водой (от холодной жидкости мясо становится жестким).

При жаренье крупные куски мяса следует солить после того, как на поверхности образуется нежная поджаристая корочка. Она способствует сохранению мясного сока и растворимых белковых веществ. Кроме того, несколько сокращаются сроки тепловой обработки.

При жаренье порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, иначе пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте его в муке, затем смочите во взбитом яйце и только потом панируйте в сухарях.

Не следует нарезанные куски мяса оставлять в воде, так как при этом вместе с мясным соком теряется 10 – 20% питательных веществ.

Чтобы свежие грибы не потемнели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.

Увядшая зелень – укроп, петрушка, сельдерей – снова станет свежей, если ее положить на несколько минут в воду, в которую добавлено немного уксуса (1 ч. л. на полстакана воды).

При приготовлении фарша мясо пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Полученную массу рекомендуется на 1 – 2 часа поставить в холодное место, чтобы набухли белки.

Отрезанная половинка репчатого лука останется свежей, если на срезе смазать ее сливочным маслом.

Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают «с пылу с жару».

Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С – 24 часа.

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить 1 – 2 кусочка древесного угля, которые поглотят запах.

Поджаренное мясо покроется румяной корочкой, если минут за десять до готовности обмазать кусочки мяса сметаной.

Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей. К тому же горчица способствует и размягчению жесткого мяса.

Если вы пережарили котлеты, шницели или биточки, подержите их на пару, чтобы они стали сочными.

Котлеты, фаршированные сливочным маслом, панируют дважды, чтобы масло при жарке не вытекало.

Не рекомендуется замачивать хлеб в молоке, так как при соединении с мясным соком оно может свернуться, в результате чего котлеты становятся кисловатыми.

Жесткое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. А перед тем как готовить, его нужно вымыть холодной водой.

Соль и лавровый лист кладите за 10 – 15 мин до готовности мяса.

Мясо следует отбивать на доске, предварительно смоченной водой.

2 сосиски, 2 рогалика, сыр, горчица, 100 мл молока.

Отварить сосиски. Рогалики разрезать и положить в них ломтики сыра, слегка намазанные горчицей. На сыр положить отваренные сосиски.

Рогалик побрызгать молоком и положить в слабо разогретый гриль. Жарить до тех пор, пока рогалик не станет нежным и хрупким.

Сосиски, жаренные в кляре

300 г сосисок, 3 ст. л. растительного масла, пучок зелени петрушки, 60 г муки, 60 мл молока, 1 яйцо, сахар.

Сосиски обмакнуть в кляре и жарить во фритюре.

Приготовление кляра: в холодном молоке растворить соль, сахар, добавить яичный желток, смешанный с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешать до образования однородного теста.

Перед употреблением тесто соединить с белком, взбитым в густую пышную пену, и еще раз перемешать.

Ракушки из колбасы

100 г краковской колбасы, 100 г консервированного зеленого горошка, 10 г сливочного масла, 10 г муки, сахар, соль.

Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5 – 6 см. Зеленый горошек прогреть в небольшом количестве бульона, посолить, добавить сахар. Затем посыпать пассерованной мукой, прокипятить, смешать со сливочным маслом. Колбасу нарезать кружками и поджарить на масле.

Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», уложить их на блюдо или тарелку и наполнить каждую горошком.

Колбаски по мински

500 г свиной корейки, 50 г шпика, чеснок, зелень петрушки, 2 ст. л. муки, жир, соль.

Порционные куски свинины отбить, посолить, положить на них растертый с чесноком и рубленой зеленью петрушки шпик и свернуть в виде колбасок.

Запанировать их в муке и жарить до готовности под прессом.

Колбаски праздничные

600 г свинины, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль.

Для фарша: 100 г вареной курицы, 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 5 черносливин, 50 г сыра, перец, соль.

Мясо (корейку, окорок) нарезать тонкими ломтиками и отбить.

Приготовить фарш: нашинкованный соломкой лук спассеровать, вареные грибы, курицу и чернослив нарезать соломкой, посолить, поперчить, перемешать, сформовать в виде колбасок и обвалять в тертом сыре.

На подсоленные ломтики мяса положить фарш, свернуть их также в виде колбасок, запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях.

Обжарить до образования корочки на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.

Колбаски любительские

500 г говядины, 175 г свиного сала, 1 ст. л. топленого масла, 3 ст. л. сметаны, 4 дольки чеснока, перец, соль, бульон.

Говядину нарезать порционными кусками толщиной 1 см, отбить, положить на каждый слой тонко нарезанного свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулетиков и обжарить.

Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану и тушить до готовности.

Подавать колбаски, полив соусом, в котором они тушились.

1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 2 луковицы, соль, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 4 ч. л. молотого мускатного ореха.

Мясо и очищенные мозги пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль, пряности и хорошо перемешать.

Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину.

Жарить на свином жире до готовности.

Форшмак из мяса и сельди

300 г отварной говядины, 100 г филе сельди, 1 небольшая луковица, 2 отварные картофелины, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло, по 25 г сухарей и сыра, перец, соль.

Отварную холодную говядину, филе сельди без кожи и костей, сырой репчатый лук пропустить 3 – 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В подготовленную массу добавить вареный протертый картофель, сметану, сырые яичные желтки, перец, соль. Взбить в пышную и эластичную массу, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.

Положить в кондитерский мешок или бумажный корнетик и выпустить на смазанные маслом порционные сковороды красивым рисунком (можно выпустить массу в корзиночки или волованы).

Форшмак посыпать тертым сыром с сухарями и запечь в духовке.

Можно приготовить форшмак без добавления картофеля, а вместо говядины использовать мясо вареной птицы.

Купаты домашние

1 кг полужирной свинины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1 – 2 ч. л. красного молотого перца, 1 г тмина, 1/2 г молотой гвоздики, соль.

Свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой (8 мм), лук и чеснок – со средней (6 мм).

Затем мясо, лук, чеснок, соль и пряности перемешать.

Наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки диаметром 2,5 – 3 см, перекручивая их через каждые 20 см.

Набивка фарша должна быть не тугой, чтобы при нажатии изделия принимали плоскую форму.

Жарить купаты на сковороде с жиром или на шампурах над горячими углями.

Колбаски «Любительские»

500 г жирной свинины, 100 г говяжьей печенки, 3 – 4 картофелины, 2 луковицы, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г жира, перец, соль.

Свинину и печенку пропустить через мясорубку. В натертый сырой картофель добавить спассерованный на шпике лук, взбитое яйцо, соль и перец.

Все продукты перемешать.

Наполнить фаршем подготовленные свиные или говяжьи кишки, придавая изделиям форму колбасок.

Наколоть их в нескольких местах вилкой, варить 10 – 15 мин в воде, затем запечь в духовке.

Колбаски праздничные

250 г говядины, 250 г свинины, 50 г шпика, 2 ст. л. сметаны, 2 – 3 дольки чеснока, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, жир, красный молотый перец, соль.

Говядину и свинину вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль, перец и выбить фарш.

Сформовать лепешки, на середину каждой положить тонкие полоски шпика, натертого красным перцем, свернуть в виде колбасок, обжарить и довести до готовности в духовке.

При подаче полить растопленным сливочным маслом или маргарином.

Колбаса, запеченная с томатами и сыром

500 г вареной колбасы, 2 томата, 100 г сыра, 2,5 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль.

Разрезать колбасу на 8 – 10 кусочков, на каждый из них положить кружочек томата, а сверху слой тертого сыра, смешанного со сметаной и взбитым яйцом.

Колбасу выложить на смазанный маслом противень и запечь в горячем духовом шкафу (200 – 220°С).

Сардельки чешские (шпикачки)

100 г сарделек, 15 г сала.

Сардельки надрезать с двух сторон в виде креста и обжарить во фритюре. На гарнир можно подать картофель фри и тушеную капусту.

Для фарша: 0,5 кг свинины, 0,5 кг говядины, 1 яйцо, перец, соль.

Для начинки: 100 г твердого сыра, 40 г сливочного масла, 1 вареное яйцо.

Для теста: 1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, соль. Растительное масло.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец, соль и хорошо перемешать. Сыр и вареное яйцо натереть на терке и растереть со сливочным маслом.

Из фарша сформовать котлеты с сырной начинкой.

Для теста муку растереть с яйцами и солью и, перемешивая, влить молоко. Тесто должно быть консистенции густой сметаны.

Каждую котлету обмакнуть в тесто и жарить в растительном масле до готовности.

Ветчина с морковью

200 г ветчины, 100 г шпика, 500 г моркови, 4 – 5 ст. л. жира.

Очистить морковь и нарезать кружочками. Затем припустить с 4 – 5 стружками жира до мягкости и залить горячим овощным отваром или водой. Добавить 200 г ветчины и 100 г шпика, нарезав их ломтиками. Тушить до готовности на слабом огне.

Ветчина, запеченная с цветной капустой

250 г ветчины, 1 – 1,5 кг капусты, 2 ст. л. тертого сыра, 3 яйца, 1 стакан кислого молока.

Отварить в подсоленной воде 1 довольно большой кочан цветной капусты, разобрать на кочешки и половину выложить в смазанный маслом противень или сосуд из огнеупорного стекла. Мелко нарезать 1/4 кг ветчины и положить на капусту, затем покрыть ее оставшейся капустой, сбрызнуть маслом (4 – 5 ст. ложек) и посыпать 2 ст. ложками тертого сыра. Залить 3 яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока, и запечь в горячем духовом шкафу. Подавать в горячем виде.

Ветчина, запеченная с картофелем

300 г ветчины, 1 кг картофеля, 1 стакан кислого молока, 3 яйца.

Отварить в подсоленной воде 1 кг картофеля, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Нарезать кубиками 300 г ветчины. Уложить 1/3 часть картофеля в смазанный маслом противень и посыпать тертым сыром, перемешав его с половиной нарезанной ветчины, затем снова положить картофель, сыр и ветчину и опять картофель. Сбрызнуть сверху 4 – 5 ст. ложками масла и залить 1 стаканом кислого молока, взбитого с 3 яйцами. Поставить в духовой шкаф и запечь. Подавать с салатом, солеными огурчиками или соленьями.

Колбаса свиная домашняя

1 кг свинины, 2 – 3 луковицы, 1 – 2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль.

Свинину с луком мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать.

Наполнить фаршем свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой.

Колбасу запечь в духовом шкафу с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина или сбрызнуть соком лимона или граната.

Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем и домашними разносолами.

Колбаса домашняя с говядиной

1 кг полужирной свинины, 1 кг говядины, 500 г соленого шпика, соль, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. красного молотого перца, 5 мл кориандра, 1 – 2 дольки чеснока.

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 300 мл воды, соль, сахар и перемешать.

Свинину нарезать на кусочки и перемешать с измельченным шпиком. Все поставить в холодное место на 12 – 24 часа.

Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку.

Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20 – 25 см закручивая и завязывая их.

Варить или жарить до готовности.

Колбаса праздничная

1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. л. крупно молотого перца, 50 мл коньяка, соль.

Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками.

Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль.

Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5 – 6 часов, а затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы.

Колбаски проколоть спицей, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

500 г филе индейки, 150 г мякиша белого хлеба, 50 г репчатого лука, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, перец.

Смочить мякиш белого хлеба в молоке. Добавить к фаршу индейки лук. Посолить и поперчить. Добавить яйцо. Все перемешать. Добавить намоченный хлеб. Опять все перемешать. Обвалять котлеты в панировке.

Готовое блюдо подать с зеленым горошком и кукурузой.

Котлеты, фаршированные печенкой с грибами

400 г свинины, 60 г свиной печенки, 40 г сала, 1 яйцо, 15 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 100 г черствого белого хлеба, жир, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Печенку обжарить на сале и пропустить через мясорубку. Сваренное вкрутую яйцо и вареные грибы нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Все соединить, добавить соль, перец и хорошо перемешать.

Свинину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, разделать на лепешки и завернуть в них фарш. Придать изделиям форму котлет, смочить во взбитом яйце, запанировать в натертом хлебе, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовке.

При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты, запеченные под майонезом

400 г говядины, 1 ст. л. воды, 75 г жира, 1 – 2 луковицы, 150 г майонеза, перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду и перемешать.

Сформовать из фарша изделия овальной формы и обжарить. Репчатый лук нарезать, спассеровать и покрыть им котлеты. Уложить их на смазанный жиром противень, смазать майонезом и запечь в духовке (10 – 15 мин).

Котлеты, фаршированные сыром и орехами

500 г свинины, 2 ст. л. воды, жир, перец, соль.

Для фарша: 50 г сыра, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла.

Для панировки: 100 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 – 2 ст. л. молока.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду и выбить.

Приготовить фарш из сыра, грецких орехов и сливочного масла (орехи подсушить в духовом шкафу, сыр нарезать соломкой).

Из свиного фарша сформовать лепешки, на середину уложить фарш из сыра и орехов в виде бочонка, завернуть и придать изделиям продолговатую форму.

Смочить их в смеси из взбитого яйца и молока и запанировать в сухарях.

Обжарить на жире и довести до готовности в духовке.

Зразы с сыром

500 г говядины, 60 г шпика, 2 ст. л. воды, специи, соль, 2 ст. л. свиного жира.

Для фарша: 100 г сыра, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей.

Мясо со шпиком дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, специи и хорошо перемешать.

Массу разделать в виде лепешек толщиной 1 см и на каждую положить по кусочку сыра и сливочного масла, края соединить.

Запанировать зразы в сухарях, придав изделиям овальную форму.

Обжарить на жире, затем довести до готовности в духовке.

Биточки в сметане

200 г говядины, 200 г свинины, 1 1/2 моркови, 2 ст. л. молока, 2 яйца, 30 г жира, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку.

Сырую морковь натереть на терке и смешать с фаршем, добавить молоко, слегка взбитые яйца, соль, перец и перемешать.

Сформовать биточки, обжарить с обеих сторон на сковороде, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Биточки в омлете

400 г свинины, 3 – 4 дольки чеснока, 2 ст. л. жира, 4 яйца, 1/3 стакана молока, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, специи, соль.

Свинину дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мелко нарубленным чесноком и хорошо выбить. Сформовать биточки, запанировать их в муке и обжарить.

Затем залить смесью из взбитых яиц и молока и запечь в духовом шкафу.

Котлеты, фаршированные печенкой

650 г говядины, 100 г свинины, 100 г паштета из куриной печенки, 0,5 стакана молока, 1 долька чеснока, 125 г зеленого лука, 1 яйцо, молотые сухари, 50 г топленого масла, перец, соль, зелень.

Из говядины и свинины приготовить фарш. Добавить молоко, перец, соль, чеснок, припущенный лук и тщательно перемешать. Сформовать лепешки, на середину каждой положить паштет из куриной печени.

Изделиям придать овально приплюснутую форму, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить на топленом масле. Довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче украсить зеленью.

500 г мясного фарша, 1/2 батона, 1 луковица, 1 небольшой стручок красного сладкого перца, 1 яйцо, соль, молотый перец, мускатный орех, суповые приправы, 0,5 л мясного бульона, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 0,25 л молока, 50 г тертого сыра, 50 мл сливок.

Булку замочить на некоторое время в холодной воде, а затем хорошо отжать. Лук очистить. Сладкий перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и сердцевину с семенами. Лук и перец нарезать кусками. В мясной фарш добавить булку, яйцо, нарезанный кубиками лук и сладкий перец, соль, молотый перец, мускатный орех, специи и все тщательно перемешать. Сделать 12 одинаковых шариков, залить 0,5 л бульона и отставить на 12 – 15 мин. Откинуть на дуршлаг и поставить на некоторое время в теплое место.

Для того чтобы приготовить соус, нужно растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать муку, влить молоко, оставшийся бульон и довести до кипения. Добавить натертый сыр, сливки и снять с огня. Тефтели подать на стол в соусе с зеленью.

К этому блюду хорошо подать макароны и зеленый салат.

Зразы натуральные

1 кг говядины, перец, соль, жир для жаренья, 250 г майонеза или сметаны, зелень.

Мясо нарезать поперек волокон и тонко отбить, посолить, поперчить, положить начинку, свернуть в виде рулетиков, обвязать нитками, слегка обжарить в разогретом жире, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и поставить в горячую духовку.

За 10 мин до готовности снять крышку, чтобы зразы зарумянились.

Подавать, посыпав зеленью укропа, петрушки.

Для грибной начинки: 300 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. масла.

Грибы нарезать лапшой, обжарить, лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета и перемешать с грибами.

Вместо соленых можно взять свежие или сухие грибы.

Для начинки из яиц и лука: 3 – 4 яйца, 2 – 3 луковицы, 1 ст. л. масла.

Яйца сварить вкрутую и нарубить.

Лук нашинковать и спассеровать, перемешать с яйцами.

Зразы говяжьи, фаршированные луком и огурцами

500 г говядины, 100 г свиного фарша, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 25 г готовой горчицы, зелень, соль, бульон.

Говядину нарезать на тонкие порционные куски, слегка отбить, смазать горчицей. На каждый кусок мяса положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук и сверху свиной фарш, свернуть в виде зраз, перевязать нитками или скрепить шпажками.

Обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить до готовности, в конце тушения добавить зелень.

Подать с жареным картофелем и соусом, полученным при тушении.

Котлеты свиные паровые

4 свиные котлеты, 50 г сливочного масла, 4 дольки чеснока, 8 картофелин, соль, перец.

Очистить и разрезать пополам картофель. Разогреть масло в скороварке и положить на дно картофель. На каждую половинку положить по полдольки чеснока, сверху положить свинину, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 14 мин. Подавать, полив сверху соусом из кастрюли (чеснок из соуса удалить).

Котлеты, фаршированные грибами

650 г свиной корейки, 2 яйца, молотые сухари, жир, перец, соль.

Для фарша: 40 г сушеных или 250 г свежих грибов, 5 – 7 ст. л. сметанного соуса, 2 яйца, 1 – 2 ст. л. молотых сухарей, 1 луковица.

Свиную корейку нарезать порционными кусками (если с косточкой, то отрубить ее наискось и зачистить) и тонко отбить.

Для приготовления фарша в густой сметанный соус положить мелко нарубленные вареные грибы, жареный репчатый лук, вареные рубленые яйца, молотые сухари, соль.

На середину отбитых кусочков мяса разложить фарш, придать изделиям яйцевидную форму и завернуть в другой отбитый кусок корейки, чтобы фарш не был виден. Котлеты посолить, поперчить, смочить во взбитых яйцах, запанировать в молотых сухарях, снова смочить в яйце и запанировать.

Обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты крестьянские с грибами

400 г свиной корейки, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, по 4 ст. л. панировочных сухарей и топленого жира, соль.

Корейку разрезать на порционные куски с косточкой, тонко отбить и посолить.

Лук нарезать соломкой и спассеровать до полуготовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой и перемешать с луком. На отбитые куски свинины выложить фарш, завернуть, придать им форму котлет, смочить во взбитом и смешанном с молоком яйце, запанировать в сухарях и обжарить.

Довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты по псковски

400 г свинины, 2 яйца, 150 г сыра, 40 г маргарина, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. панировочных сухарей, перец, соль.

Мясо нарезать на порционные куски, отбить, посолить и поперчить.

Сыр натереть, перемешать с молоком и яйцами.

В эту смесь обмакнуть каждый кусок свинины, запанировать в сухарях, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.

150 г нежирной ветчины, 150 – 200 г свежих грибов, 1 – 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2 – 3 ст. л. острого томатного соуса, соль, зелень.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности.

Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать.

Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.

Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.

Жюльен из печенки с грибами

350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1 – 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.

Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности.

Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком.

Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом.

Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Пудинг из печенки

500 г печенки, 1/2 л молока, 1 луковица, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки, панировочные сухари.

Печенку залить молоком и выдержать в течение часа.

Затем печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль.

Все перемешать, добавить взбитые яичные белки. Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Печенка, тушенная с грибами

800 г телячьей или говяжьей печенки, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 5 – 6 сушеных грибов, 2 ч. л. сахара, 1 – 2 ст. л. томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, перец, соль.

Печенку нарезать небольшими ломтиками (толщиной 1,5 – 2 см), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле до полуготовности.

Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.

Печенку вместе с грибами и луком положить в кастрюлю, влить сметану и грибной отвар (1 стакан), томатное пюре и тушить 10 – 20 мин.

Рубленое мясо (котлеты)

350 г говядины, 350 г свинины, 50 г копченого сала, 1 яйцо, 1/2 батона, соль.

Разрезать на мелкие кусочки 350 г говяжьего мяса (кострец, огузок), 350 г нежирного свиного окорока, 50 г копченого сала и пропустить через мясорубку. Прибавить 1 яйцо и смоченный в молоке белый хлеб. По вкусу посолить и хорошо перемешать. Сделать из полученной массы рулет. Жарить в духовке на небольшом количестве смальца. Из мясной массы можно сделать также котлеты, посыпать мукой, положить на разогретую сковороду с маслом, жарить, время от времени переворачивая, до готовности.

Биточки из говядины

1 кг говядины, 100 г почечного сала, 1/3 батона, 1/2 мускатного ореха, соль, перец, 2 яйца, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. л. толченых сухарей, 100 г русского (топленого) масла, 2 стакана сметаны, 1 ложка муки, 10 картофелин.

Говядину пропустить несколько раз через мясорубку вместе с салом, после чего прибавить булку (без корки), смоченную в воде, немного мускатного ореха, перца, соли, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана мясного бульона. Все хорошо перемешать и сделать круглые плоские котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон в масле на сковороде; когда они будут готовы, облить сметаной, к которой прибавить муку, поджаренную в масле, дать один раз хорошо вскипеть. Гарнировать картофельным пюре или отварным картофелем.

Битки по белорусски

160 г говядины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г топленого масла, 160 г картофеля, 50 г маринованных грибов, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцом и солью. Сформовать битки и обжарить их на топленом масле. Подать с отварным картофелем и грибами.

Фрикадельки из мяса

500 г мяса, 1/2 булки, 1/2 чашки молока, 1/2 ч. л. соли, 1 луковица, 6 зерен черного перца, 2 яйца, 1,5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. масла, 1,5 стакана л. жира, 1/2 ст. л. муки, 1,5 стакана бульона, чашка толченых сухарей.

Пропустить мясо один раз через мясорубку, для второго раза взять его небольшое количество и пропустить через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой. Потом мясо смешать с солью, тертой луковицей, молотым перцем, яйцами, сметаной, маслом или жиром и в случае если масса окажется густой, прибавить еще молока. Из этой массы приготовить катышки, сдавливая их очень плотно, и обвалять в сухарях. Катышки поджарить, хорошо подрумянивая, в масле пополам с жиром. В поджаренное масло, оставшееся от жаренья, всыпать немного муки и подрумянить вместе с маслом. Потом сюда влить 1,5 стакана кипящего бульона с размешанной в нем ложкой сметаны. Дав прокипеть, процедить соус сквозь сито.

Панированные шницели, котлеты

4 шницеля, 1 яйцо, крошки белого хлеба, жир, соль, молотый красный перец, мука.

Отбитые шницели натереть солью и красным перцем, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в крошках, поджарить в кипящем жире до появления хрустящей корочки. Мясо можно также обмакнуть в тесто, приготовленное из 1/8 л воды или молока, 50 г муки и щепотки соли.

Котлеты мясо овощные

1/2 стакана мясного фарша, 1/2 стакана рубленой капусты с морковью (в соотношении 1:1), 2 ст. л. манной крупы, 1/2 стакана воды.

Фарш смешать с овощами и пропустить через мясорубку, добавить соль, манную крупу, воду. Массу тщательно выбить. В сухую форму положить небольшие котлеты и запекать в духовке.